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Academic Year/course: 2022/23

568 - Degree in Food Science and Technology

30826 - Industrial Cooking and Collective catering


Syllabus Information

Academic Year:
2022/23
Subject:
30826 - Industrial Cooking and Collective catering
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
3
Semester:
Second semester
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

1.1. Aims of the course

Culinary techniques, both at the domestic level and in deferred and comunal catering and in industrial cooking processes, decisively affect the physico-chemical, sensory and nutritional qualities of food. Thus, in-depth knowledge of culinary techniques, as well as of the changes they cause to the properties of food, are essential to preserve the characteristics of the food as it arrives in the kitchen to which much knowledge, technical developments, hygienic care, etc... have previously been invested and which can be altered or get lost to a bad culinary preparation.

Culinary Technology can be defined as that part of Food Technology that deals with all the operations and processes that are necessary in order that the food ingredients can be transformed properly to prepared dishes suitable for consumption. The main purpose of Culinary Technology is to find and establish the processes that are most suitable for maintaining food quality.

These culinary preparation processes are not only applicable to the industry of ready-to-eat meals (currently in full expansion), or to catering companies (also more and more numerous), but they are also a must for the Food Science and Technology graduate from virtually all sectors of the food industry. Most of the products that are currently manufactured involve the application of culinary technology in their industrial production (for example, fried snacks, frozen cooked or pre-cooked products, biscuit dough, confectionery, bakery, sauces, fresh prepared products such as croquettes, etc...). But, in addition and no less important, current foods require knowledge on the part of the technician about their intended culinary use. This knowledge is essential, both to carry out the processes leading to obtaining a product with certain characteristics, as well as to give the consumer guidelines for the domestic use of the product avoiding losses to their quality attributes at the cooking time. Likewise, collective social restoration brings concern for food safety, as well as for a healthy diet, aspects that will be treated in the area of ​​Nutrition and Bromatology.

Consequently, the general objective of this subject is to instill in the student the ability to apply (KNOW-HOW) the theoretical knowledge acquired (KNOWLEDGE) in the subjects studied previously that allows US to select and use the most appropriate cooking technique to each case. It is not about just executing kitchen recipes, but for the student to know the basis of each cooking technique and its effects on the food and to be able to decide which is the most appropriate in each case and to learn how to apply it.

These approaches and objectives are aligned with the following sustainable development goals (SDG) of the Agenda 2030 of the United Nations, in such a way that the acquisition of learning outcomes of the subject provides skills and competencies to contribute to some extent to its achievement:

- Goal 2: Zero Hunger

- Goal 3: Health and Well-being

- Goal 8: Decent work and economic growth

- Goal 9: Industry, Innovation and Infrastructure

- Goal 12: Responsible production and consumption

- Goal 13: Climate Action

1.2. Context and importance of this course in the degree

The subject of Industrial Cooking and Collective Restoration represents an innovation in the degree of Science and Food Technology, which responds to the demands of today's way of life and the advances experienced by Food Technology.

The culinary preparation of food is the last of the operations that is carried out before the consumption of many dishes and in it very diverse and specific techniques are used, clearly different from those applied for the conservation of food, which is why in the Degree in Food Science and Technology of the University of Zaragoza there has been included as a differentiated and compulsory subject this subject.

 

 

1.3. Recommendations to take this course

To take this subject, it is recommended that students have previously taken General Chemistry, Physics General and Physical Analysis of Food, Chemistry and Biochemistry of Food, Bromatology, Nutrition and Dietetics and Food Technology I.

2. Learning goals

2.1. Competences

CG1 - Manage information, search for sources, collection and analysis of information, etc.

CG2 - Use ICTs.

CG3 - Work as a team.

CG4 - Think and reason critically.

CG5 - Work autonomously and carry out a self-assessment.

CG6 - Respect the diversity and plurality of ideas, people and situations.

CG7 - Transmit information, orally and in writing, both in Spanish and in English.

CG8 - Show environmental sensitivity, assuming an ethical commitment.

CG9 - Negotiate both with specialists in the area and with people who are not experts in the field.

CG10 - Adapt to new situations and solve problems.

CG11 - Undertake and be motivated by quality.

CB1 - That students have shown to possess and understand knowledge in an area of ​​study that is part of the

foundation of general secondary education, and is usually found at a level that, while supported by textbooks

advanced, it also includes some aspects that involve knowledge coming from the forefront of its field of

study.

CB2 - That students know how to apply their knowledge to their work or vocation in a professional way and have the competencies typically demonstrated through making and defending arguments and solving problems within your study area.

CB3 - That students have the ability to collect and interpret relevant data (normally within their area of

study) to make judgments that include a reflection on relevant issues of a social, scientific or ethical nature.

CB4 - That students can transmit information, ideas, problems and solutions to a public both specialized

as unspecialized.

CB5 - That students have developed those learning skills necessary to undertake studies

with a high degree of autonomy.

CE5 - Prepare, transform and preserve food considering quality and safety standards, integrating the

environmental management.

CE9 - Formulate new foods choosing the ingredients and additives as well as the most suitable treatments for the

obtaining safe, nutritious and attractive products for the consumer.

CE12 - Provide scientific and technical advice to the food industry.

CE13 - Communicate knowledge in food science and technology, using the concepts, methods and tools

fundamentals of this discipline.

2.2. Learning goals

In order to pass this course, students must demonstrate the following results...

1. Be able to identify the main food transformation techniques used in industrial cooking and collectivities.

2. Understand the development of technological processes involved in the culinary preparation of food intended to form part of the menus that make up the collective human diet.

3. Understand the positive and negative effects of these processes on the components of the foods that are used in the preparation of the dishes, as well as the impact on their quality and nutritional value.

4. Know the most relevant hygienic-sanitary and dietary aspects of collective social restoration and is capable of design menus in accordance with current dietary recommendations.

5. Master the current approaches required by industrial cooking and collective catering and their different systems of production and distribution.

6. Be capable to obtain, interpret and synthesize information about a culinary technique and the transformations it produces in foods, and to present their findings in a report using accurate terminology, both in Spanish as well as in English.

2.3. Importance of learning goals

They contribute, together with the rest of the skills acquired in the subjects of and to the training of students for the performance of professional profiles Management and Quality Control of products in the food field, Processed that students will be able to practice in food, Food Safety and Development and Innovation of processes and products both in food industries in which any type of culinary preparation is carried out for food production, as in those that manufacture food that must undergo subsequent culinary preparation.

On the other hand, the strengthening of basic generic or transversal competences, interpersonal relationships and systemically, they will contribute, together with the rest of the subjects, to the integral formation of future Graduates in Science and Food Technology.

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

The student must demonstrate that she has achieved the expected learning outcomes through the following evaluation activities

A) Continuous evaluation:

* Evaluation of the theoretical teaching It will consist of two tests that will be carried out at the end of the didactic units. The evaluation of the tests will be carried out with multiple choice test questions (via Moodle) in which they are related cqoncepts seen in the theoretical sessions, or an exam of short questions of free development. The multiple choice test will consist of a battery of 40 to 50 questions with 4 response options. Wrong answers will be penalized or it will require 60% correct answers to pass the test. Only Moodle will be used for the continuous evaluation. Passing these tests will accredit the achievement of learning outcome 1, 2, 3, 4 and 5. The average mark of the evaluations of the theoretical teaching carried out during the course will constitute 50% of the final grade.

* Evaluation of practical teaching:

a) A Moodle task will be done after the end of each practice. These tasks will collect the results of the practices and conclusions obtained, as well as the problems, questions and debates that may have arisen during them. Personal contributions on each topic will be valued, as well as comments from related news. These activities will be carried out within a maximum period of 15 days after having completed the practice.

b) A summary of each visit will be presented in the week following its completion.

Passing this test will accredit the achievement of learning outcome 1, 2, 3, 4 and 6. The practice grade will mean 35% of the final grade.

c) A summary of each seminar will be presented in the week following its delivery. The evaluation of the seminars seminar grade will account for 15% of the final grade.

B) Overall test

For students who do not pass the continuous evaluation, a global evaluation test will be carried out.

The final evaluation written test will consist of 20 short questions, of which eight will correspond to teaching practice, four to seminars and the rest to theoretical teaching. Passing this test will accredit the achievement of the learning outcomes 1, 2, 3, 4 and 5. The grade obtained will account for 70% of the final grade. In addition, there will be a practical exam in which the student must correctly perform at least two of four selected activities among those made in the practice sessions of the subject. The note of the practical exam will represent 30% of the Final note.

Evaluation Criteria

Evaluation criteria and levels of demand

A) Continuous evaluation

*: The correct use of Spanish, the capacity for synthesis, clarity will be valued. Evaluation of theoretical teaching expository, coherence in reasoning, the adequacy of the answer to what is asked and the degree of knowledge of the treated topic.

*: The skills acquired in carrying out the practices will be followedEvaluation of practical teaching through continuous evaluation, taking into account attendance, participation, skills that the student is acquiring throughout the development of practices and visits and the workbook and summaries delivered by the student.

*E: The skills acquired in conducting the seminars will be followed through the evaluation of the seminars

*E: The skills acquired in conducting the seminars will be followed through the evaluation of the seminars continuous evaluation, taking into account attendance, participation, contributions, and the delivered summary.

Each assessment activity will be graded from 0 to 10. To pass the subject and demonstrate that the student has reached the expected learning outcomes, the grade obtained in each of the assessment activities must be the equal to or greater than 4 and the weighted average of the three tests equal to or greater than 5.

If the student achieves a grade higher than 5 in any of the tests, even if the overall grade was lower than 5, the qualification achieved in these evaluation tests will be maintained in successive exams.

B) Overall test

In the written test, the correct use of Spanish, the capacity for synthesis, expository clarity, and coherence in reasoning, the adequacy of the answer to what is asked and the degree of knowledge of the subject matter will be assessed.

The global test will be graded from 0 to 10, an average grade of 5 being necessary to pass the course.

In accordance with the Regulation of Learning Assessment Standards of the University of Grading System:

Zaragoza (Governing Council Agreement of December 22, 2010), the results obtained by the student will be graded according to the following numerical scale from 0 to 10, with the expression of a decimal, to which their corresponding qualitative qualification might be added:

0-4.9: Failed (SS).

5.0-6.9: Approved (AP).

7.0-8.9: Remarkable (NT).

9.0-10: Outstanding (SB).

The mention of "Honors" may be awarded to students who have obtained a grade equal to or higher to 9.0. Their number may not exceed five percent of the students enrolled in the corresponding academic course.

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The learning process that is designed for this subject is based on the following:

The course is structured in 26 participatory master classes, 7.5 hours of seminars and 26.5 hours of practice of laboratory and visits organized in small groups to central kitchens, as well as a joint visit to an industry of ready meals.

In relation to the participatory master classes, it is planned to deliver in advance the documentation of each topic with in order for the student to review it in detail before the corresponding class. Additionally, students will find ADD the presentations of the classes, the practice protocols, the additional support material, a discussion forum, a "Current news" section and the continuous assessment tests once completed.

The practice sections will take place in sessions of 4 hours. Visits will be made to companies and/or restoration institutions collective. The seminars will be held in sessions of 2 and a half hours and in them videos will be projected, comments will delve with current issues and prestigious professionals in the field of Culinary Technology, industrial cooking and collective restoration will be invited, which will transmit their personal experiences to the students and establish with them a discussion to answer their questions. An important part of the materials that the students will handle in the seminars will be in English.

During the development of the classes, the students will have to take into account all the procedures and the norms that are collected in the following documents:

"Preventive Guide for the Student of the University of Zaragoza", which is available at the following address:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/guia_preventiva_para_estudiantes.pdf

Manual of security in the laboratories of the University of Zaragoza and norms marked by the Unit of Prevention of occupational hazards:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universida

 

In addition, the indications given in terms of safety by the teacher responsible for the classes will be followed.

 

4.2. Learning tasks

The subject costs 6 credits divided as follows:

- Theoretical sessions: 26 hours

- Practical Sesions: 5 Sesions

- Seminars : 4 seminars

- Seminars : 4 seminars

-Visits organized in small groups to central kitchens, as well as a joint visit to a dish industry prepared

-Lectures: the teacher will explain the theoretical contents of the course and solve the applied problems through the I use graphic material. Although not a required activity, regular attendance is highly recommended.

-Laboratory sessions and pilot plant: 5 sessions of 3 hours duration will be held. In these five sessions Students will apply different cooking techniques and basic operations. In groups of 3-4 they will different elaborations. In the last session diets will be carried out by computer.

-Seminars given by specialists in the sector in which the theoretical and practical contents of the subject will be emphasized

-Visits organized in small groups to central kitchens, as well as a joint visit to an industry of ready meals. These visits will focus on the challenges and opportunities facing the sector

 

4.3. Syllabus

TOPIC I: General Aspects (2 teaching hours)

Home kitchen and business kitchen. Concepts and objectives of culinary technology. Industrial cooking. The

collective catering. Chemical and physical processes in culinary processes.

TOPIC II: Culinary technology and cooking (3 teaching hours)

Effects of culinary techniques on the main nutrients and on the organoleptic characteristics of foods.

Kitchen utensils and industrial equipment. Culinary space and organization of the industrial kitchen. cooked and industrial precooked: formulation, processes, equipment and facilities.

TOPIC III: The current Collective Restoration (3 teaching hours)

Collective restoration and deferred restoration. Peculiarities and technological needs of mass catering and deferred. Distribution and storage systems: hot, refrigerated, frozen. systems regeneration. Equipment and facilities.

TOPIC IV: Culinary Techniques (12 teaching hours)

Complementary culinary operations: selection, cleaning, and division. Cooking processes: cooking in aqueous medium,air cooking, medium fat cooking, microwave cooking, vacuum cooking, mixed cooking. join operations,fillers and coatings. Preparation of sauces and broths. Bakery and pastry doughs.

TOPIC V: Hygienic and dietary aspects in collective social catering (6 teaching hours).

Hygienic design of kitchens and catering facilities. Elements of food hygiene in restoration. Elaboration and dietary evaluation of school menus, for the elderly and special menus (allergies and intolerances, vegetarians,cultural diversity and pathologies related to nutrition).

- Practical sessions (The practical sessions are four hours long)

1.- Union operations: foams and emulsions

a) Preparation and chemical fundamentals of the elaboration of emulsions, foams and airs. know the different types of emulsions. Whipped egg whites, making mayonnaise. Microscopic observation.

b) Factors that influence the stability of an emulsion, emulsifying agents. Conditions required for achieve emulsion stability. Emulsion and foam breaking experiments.

2.- The textures

Manufacture of products with different hydrocolloids. Experimental verification of its solubility, of the type of gel that form and their behavior against heat.

Elaborations: with gelatin, with carrageenan gum, with xanthan gum, with pectins.

3.- Cooking in fatty and aqueous medium

a) Culinary operations for the preparation of vegetables cooked in boiling water, steamed in a pressure and vacuum. Cleaning, selection and size reduction operations. Vacuum packed. oven cooking wet steam. Handling equipment. QA. Evaluation of the texture of cooked foods and measurement of its color. Microscopic observation and sensory analysis.

b) The importance of the temperature and size of the product in frying.

c) Culinary operations for the preparation of battered foods for frying. Comparison of different batter formulations. Pre-floured, battered, fried and frozen.

d) Evaluation of the quality of the frying oil. Determination of the smoke point in different oils. Determination of polar compounds in the frying oil.

4.- Cooking in a dry medium and mixed cooking: application to bread doughs

a) Operations for the preparation of the different types of dough: panarias, batidas, and pastries. Selection of ingredients, mixing, kneading, fermentation and baking. Handling equipment. Process variations.

b) Quality control. Evaluation of the physical-chemical characteristics of the doughs and final products. Sensory evaluation.

5.- Elaboration of restaurant menus

Use of computer programs and web pages for the preparation and nutritional assessment of menus in accordance with current dietary recommendations.

* Seminars (The estimated duration of the seminars is 2 hours and a half)

Seminar 1: Prepared dishes

Seminar 2: Reinventing the texture and flavor of food

Seminar 3: Cooking under vacuum

Seminar 4: Healthy bread

* Visits

Visits will be made to company kitchens and collective catering institutions (ARAMARK; SERAL; COMBI-CATERING HOSPITAL MIGUEL SERVET) and, if possible, to a ready meals industry (Obrador INNOVA).

Each student will make at least two visits.

 

 

4.4. Course planning and calendar

The dates and key milestones of the subject are described in detail, along with those of the rest of the third-year subjects in the Degree of Food Science and Technology, on the website of the Faculty of Veterinary. This link will be updated at the beginning of each academic year. http://veterinaria.unizar.es/gradocta/

 


Curso Académico: 2022/23

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30826 - Cocinado industrial y restauración colectiva


Información del Plan Docente

Año académico:
2022/23
Asignatura:
30826 - Cocinado industrial y restauración colectiva
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
3
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

Las técnicas culinarias, tanto a nivel doméstico, como en restauración diferida y de colectividades y en los procesos de cocinado industrial, afectan de forma determinante a la calidad físico-química, sensorial y nutritiva de los alimentos. Por ello, un conocimiento profundo de las técnicas culinarias, así como de las modificaciones que ocasionan en las propiedades de los alimentos, es esencial para preservar las características con las que llega el alimento a la cocina, en las que previamente se han invertido muchos conocimientos, desarrollos técnicos, cuidados higiénicos, etc... que pueden alterarse o perderse en una mala preparación culinaria.

La Tecnología Culinaria se puede definir como aquella parte de la Tecnología de los Alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos que son de aplicación necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados aptos para su consumo. La principal finalidad de la Tecnología Culinaria es la de encontrar y establecer los procesos que resultan más adecuados para mantener la calidad de los alimentos.

Estos procesos de preparación culinaria no sólo son de aplicación en la industria de los platos preparados (en plena expansión actualmente), o en las empresas de catering (también cada vez más numerosas), sino que son de conocimiento obligado para el graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de prácticamente todos los sectores de la industria alimentaria. La mayor parte de los productos que actualmente se fabrican conllevan la aplicación de una tecnología culinaria en su elaboración industrial (por poner algunos ejemplos, snaks fritos, productos cocinados o pre-cocinados congelados, masas de galletería, repostería, panadería, salsas, productos frescos preparados tipo croquetas, etc...). Pero es que además, y no menos importante, los alimentos actuales requieren un conocimiento por parte del técnico sobre cuál va a ser su utilización culinaria. Este conocimiento es imprescindible, tanto para realizar correctamente las operaciones del proceso de elaboración conducentes a la obtención de un producto con unas características determinadas, como para dar al consumidor las pautas de uso doméstico del producto sin que este sufra pérdidas en sus atributos de calidad en el momento del cocinado. Asimismo, la restauración colectiva social implica una preocupación por la seguridad alimentaria, así como por una alimentación saludable, aspectos que se tratarán en la docencia asignada al área de Nutrición y Bromatolgía.

En consecuencia, el objetivo general de esta asignatura es inculcar al alumno la capacidad de aplicación (SABER HACER) de los conocimientos teóricos adquiridos (SABER) en las asignaturas cursadas con anterioridad que le permita seleccionar y utilizar la técnica de cocinado más adecuada en cada caso. No se trata de ejecutar meras recetas de cocina, sino de que el alumno conozca el fundamento de cada una de las técnicas de cocinado y sus efectos sobre el alimento y sea capaz de decidir cuál es la más adecuada en cada caso y conozca cómo aplicarla.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas, de tal manera que la adquisición de resultados de aprendizaje de la asignatura proporcionacapacitaciones y competencias para contribuir en cierta medida a su logro:

-Objetivo 2: Hambre Cero

-Objetivo 3: Salud y Bienestar

-Objetivo 8: Trabajo decente y crecimiento económico

-Objetivo 9: Industria, Innovación e Infraestructyra

-Objetivo 12: Producción y consumo responsable

-Objetivo13: Acción por el clima

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

La asignatura de Cocinado Industrial y Restauración colectiva representa una innovación en la titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que responde a las exigencias del modo de vida actual y a los avances experimentados por la Tecnología de los Alimentos.

La preparación culinaria de los alimentos es la última de las operaciones que se realiza antes del consumo de muchos platos y en ella se utilizan técnicas muy diversas y específicas, claramente diferentes a las aplicadas para la conservación de los alimentos, de ahí que en el Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza se haya incluido como materia diferenciada y obligatoria esta asignatura.

 

 

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Para cursar esta asignatura es recomendable que los alumnos hayan cursado previamente las de Química General, Física General y Análisis Físico de los Alimentos, Química y Bioquímica de los Alimentos, Bromatología, Nutrición y Dietética y Tecnología de los Alimentos I.

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

CG1 - Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

CG2 - Utilizar las TICs.

CG3 - Trabajar en equipo.

CG4 - Pensar y razonar de forma crítica.

CG5 - Trabajar de forma autónoma y realizar una autoevaluación.

CG6 - Respetar la diversidad y pluralidad de ideas, personas y situaciones.

CG7 - Transmitir información, oralmente y por escrito tanto en castellano como en inglés.

CG8 - Mostrar sensibilidad medioambiental, asumiendo un compromiso ético.

CG9 - Negociar tanto con especialistas del área como con personas no expertas en la materia.

CG10 - Adaptarse a nuevas situaciones y resolver problemas.

CG11 - Emprender y estar motivado por la calidad.

 

CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

 

CE5 - Elaborar, transformar y conservar alimentos considerando unos estándares de calidad y seguridad, integrando la gestión medioambiental.

CE9 - Formular nuevos alimentos eligiendo los ingredientes y aditivos así como los tratamientos más adecuados para la obtención de productos seguros, nutritivos y atractivos para el consumidor.

CE12 - Asesorar científica y técnicamente a la industria alimentaria.

CE13 - Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados...

 

1. Es capaz de identificar las principales técnicas de transformación de alimentos que se utilizan en la cocina industrial y de colectividades.

2. Comprende el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos destinados a formar parte de los menús que integran la alimentación colectiva humana.

3. Comprende los efectos positivos y negativos de estos procesos sobre los componentes de los alimentos que se emplean en la elaboración de los platos, así como la incidencia sobre la calidad y el valor nutritivo de los mismos.

4. Conoce los aspectos higiénico-sanitarios y dietéticos más relevantes de la restauración colectiva social y es capaz de diseñar menús de acuerdo con las recomendaciones dietéticas actuales.

5. Domina los planteamientos actuales exigidos por el cocinado industrial y la restauración colectiva y sus distintos sistemas de producción y distribución.

6. Es capaz de obtener, interpretar y sintetizar información sobre una técnica culinaria y las transformaciones que produce en los alimentos, y de presentar sus conclusiones en un informe empleando la terminología con precisión, tanto en castellano como en inglés.

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Contribuyen junto con el resto de competencias adquiridas en las asignaturas de y a la capacitación de los alumnos para el desempeño de los perfiles profesionales Gestión y Control de la Calidad de productos en el ámbito alimentario, Procesado de los alimentos, Seguridad Alimentaria y Desarrollo e Innovación de procesos y productos que los alumnos podrán ejercer tanto en industrias alimentarias en las que se realiza cualquier tipo de preparación culinaria para la producción de alimentos, como en las que fabrican alimentos que deben sufrir una posterior preparación culinaria.

Por otra parte, el fortalecimiento de las competencias genéricas o transversales de tipo básico, de relación interpersonal y sistémica, contribuirán, junto con el resto de asignaturas, a la formación integral de futuros Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación

 

A)  Evaluación continua

* Evaluación de la docencia teórica : Consistirá en dos pruebas que se realizarán al finalizar las unidades didácticas. La evaluación de las pruebas se realizará con preguntas test de elección múltiple (vía Moodle) en las que se relacionen conceptos vistos en las sesiones teóricas , o un examen de preguntas cortas de desarrollo libre. El test de elección múltiple consistirá en una batería de 40 a 50 preguntas con 4 opciones de respuesta. Se penalizarán respuestas erróneas o se exigirá un 60% de respuestas correctas para dar el test como aprobado. Únicamente se utilizará Moodle para la evaluación continua. La superación de estas pruebas acreditará el logro del resultado de aprendizaje 1, 2, 3, 4 y 5. La nota media de las evaluaciones de la docencia teórica realizadas durante el curso constituirá el 50% de la nota final.

*  Evaluación de la docencia práctica :

a) Se realizará una tarea de Moodle después de la finalización de cada práctica. Dichas tareas recogerán los resultados  de las prácticas y las conclusiones obtenidas, así como los problemas, interrogantes y debates que hayan podido surgir durante las mismas. Se valorarán las aportaciones personales sobre cada tema, así como sobre los comentarios de actualidad relacionados. Estas actividades se realizarán en un plazo máximo de 15 días tras haber realizado la práctica.

b)  Se presentará un resumen de cada visita en la semana siguiente a su realización.

La superación de esta prueba acreditará el logro del resultado de aprendizaje 1, 2, 3, 4 y 6. La nota de prácticas supondrá un 35% de la calificación final.

* Evaluación de los seminarios : Se presentará un resumen de cada seminario en la semana siguiente a su impartición. La nota de seminarios supondrá un 15% de la calificación final.

 

B)  Prueba global

Para los alumnos que no superen la evaluación continuada, se realizará una prueba de evaluación global.

La prueba escrita de evaluación final consistirá en 20 preguntas cortas de las que ocho corresponderán a la docencia práctica, cuatro a los seminarios y el resto a la docencia teórica. La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1, 2, 3, 4 y 5. La nota obtenida supondrá un 70% de la calificación final. Además se realizará un examen práctico en el que el estudiante deberá realizar correctamente al menos dos de cuatro actividades seleccionadas entre las realizadas en las sesiones de prácticas de la asignatura. La nota del examen práctico representará el 30% de la nota final.

 

Criterios de valoración

Criterios de valoración y niveles de exigencia

 

A)  Evaluación continua 

* Evaluación de la docencia teórica : se valorará el uso correcto del castellano, la capacidad de síntesis, la claridad expositiva, la coherencia en el razonamiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta y el grado de conocimiento del tema tratado.

* Evaluación de la docencia práctica : Las competencias adquiridas en la realización de las prácticas se seguirán mediante la evaluación continua, teniendo en cuenta la asistencia, participación, destrezas que el alumno va adquiriendo a lo largo del desarrollo de las prácticas y las visitas y el cuaderno de trabajo y los resúmenes entregados por el alumno.

* Evaluación de los seminarios : Las competencias adquiridas en la realización de los seminarios se seguirán mediante la evaluación continua, teniendo en cuenta la asistencia, participación, aportaciones, y el resumen entregado.

Cada actividad de evaluación se calificará de 0 a 10. Para superar la asignatura y demostrar que el alumno ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos, la calificación obtenida en cada una de las actividades de evaluación debe de ser igual o superior a 4 y la media ponderada de las tres pruebas igual o superior a 5.

Si el alumno alcanza una calificación superior a 5 en alguna de las pruebas, aunque la calificación global sea inferior a 5, la calificación alcanzada en estas pruebas de evaluación se mantendrá en sucesivas convocatorias.

 

B)  Prueba global

En la prueba escrita se valorará el uso correcto del castellano, la capacidad de síntesis, la claridad expositiva, la coherencia en el razonamiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta y el grado de conocimiento del tema tratado.

La prueba global se se calificará de 0 a 10, siendo necesario la superación de un nota media de 5 para superar la asignatura.

 

Sistema de calificaciones: de acuerdo con el Reglamento de Normas de Evaluación del Aprendizaje de la Universidad de Zaragoza (Acuerdo de Consejo de Gobierno de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su correspondiente calificación cualitativa:

0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mención de «Matrícula de Honor» podrá ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9.0. Su número no podrá exceder del cinco por ciento de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

 

La asignatura está estructurada en 26 clases magistrales participativas, 7,5 horas de seminarios y 26,5 horas de prácticas de laboratorio y visitas organizadas en pequeños grupos a cocinas centrales, así como una visita conjunta a una industria de platos preparados.

En relación a las clases magistrales participativas, está previsto entregar con antelación la documentación de cada tema con objeto de que el alumno la revise con detalle antes de la correspondiente clase. Además, los estudiantes encontrarán en el ADD las presentaciones de las clases, los protocolos de prácticas, el material de apoyo adicional, un foro de debate, una sección de "noticias de actualidad" y las pruebas de evaluación continuada una vez realizadas.

Las prácticas tendrán lugar en sesiones de 4 horas. Se realizarán visitas a empresas y/o instituciones de restauración colectiva. Los seminarios se realizarán en sesiones de 2 horas y media y en ellos se proyectarán videos, se comentarán temas de actualidad y se invitará a profesionales de prestigio en el campo de la Tecnología Culinaria, el cocinado industrial y la restauración colectiva, que transmitirán a los estudiantes sus experiencias personales y establecerán con ellos un debate para responder a sus inquietudes. Una parte importante de los materiales que los alumnos manejarán en los seminarios estará en inglés.

Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y las normas que se recogen en los siguientes documentos:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

https://uprl.unizar.es/inicio/manual-de-procedimientos

Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.  

 

4.2. Actividades de aprendizaje

La asignatura costa de 6 créditos divididos del siguiente modo:

-Sesiones teóricas: 26 horas
-Sesiones prácticas: 5 sesiones
-Seminarios: 4 seminarios
-Visitas organizadas en pequeños grupos a cocinas centrales, así como una visita conjunta a una industria de platos preparados

-Clases magistrales: el profesor explicará los contenidos teóricos del curso y resolverá los problemas aplicadosmediante el empleo material gráfico. Aunque no es una actividad obligatoria, la asistencia regular es altamenterecomendable.

-Sesiones de laboratorio y planta piloto: se realizarán 5 sesiones de 3 horas de duración. En estas cinco sesiones losalumnos aplicarán distintas técnicas de cocinado y operaciones básicas. En grupos de 3-4 realizarán diferenteselaboraciones. En la última sesión se realizarán dietas por ordenador.

-Seminarios impartidos por especialistas del sector en el que se incidirán los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura

-Visitas organizadas en pequeños grupos a cocinas centrales, así como una visita conjunta a una industria de platospreparados. Estas visitas se centrarán en los retos y oportunidades a las que se enfrenta el sector

4.3. Programa

TEMA I: Aspectos Generales (2 horas lectivas)

Cocina de hogar y cocina empresarial. Conceptos y objetivos de la tecnología culinaria. El cocinado industrial. La restauración colectiva. Procesos químicos y físicos en los procesos culinarios.

 

TEMA II: La tecnología culinaria y la cocina (3 horas lectivas)

Efectos de las técnicas culinarias sobre los principales nutrientes y sobre las características organolépticas de los alimentos. Utensilios de cocina y equipamiento industrial. Espacio culinario y organización de la cocina industrial. Cocinado y precocinado industrial: formulación, procesos, equipos e instalaciones.

 

TEMA III: La restauración Colectiva actual (3 horas lectivas)

Restauración colectiva y restauración diferida. Particularidades y necesidades tecnológicas de la restauración colectiva y diferida. Sistemas de distribución y almacenamiento: en caliente, en refrigeración, en congelación. Los sistemas de regeración. Equipos e instalaciones.

 

TEMA IV: Técnicas Culinarias (12 horas lectivas)

Operaciones culinarias complementarias: selección, limpieza, y división. Procesos de cocción: cocción en medio acuoso, cocción al aire, cocción en medio graso, cocción al microondas, cocción a vacío, cocciones mixtas. Operaciones de unión, rellenos y recubrimientos. Preparación de salsas y caldos. Masas de panadería y pastelería.

 

TEMA V: Aspectos higiénicos y dietéticos en restauración colectiva social (6 horas lectivas).

Diseño higiénico de cocinas e instalaciones de restauración. Elementos de higiene alimentaria en restauración. Elaboración y evaluación dietética de menús escolares, para la tercera edad y especiales (alergias e intolerancias, vegetarianos, diversidad cultural y patologías relacionadas con la nutrición).

 

* Sesiones prácticas (Las sesiones de prácticas son de cuatro horas)

1.- Operaciones de unión: espumas y emulsiones

a) Preparación y fundamentos químicos de la elaboración de emulsiones, espumas y aires. Conocer los diferentes tipos de emulsiones. Montado de claras, elaboración de mayonesa. Observación microscópica.

b) Factores que influyen en la estabilidad de una emulsión, agentes emulsionantes. Condiciones requeridas para lograr la estabilidad de una emulsión. Experimentos de ruptura de emulsiones y espumas.

2.- Las texturas

Elaboración de productos con distintos hidrocoloides. Comprobación experimental de su solulibilidad, del tipo de gel que forman y de su comportamineto frente al calor.

Elaboraciones: con gelatina, con goma carragenana, con goma xantana, con pectinas.

3.- Cocciones en medio graso y acuoso

a) Operaciones culinarias para la preparación de vegetales cocinados en agua a ebullición, al vapor en sistema a presión y al vacío. Operaciones de limpieza, selección y reducción de tamaño. Envasado a vacío. Cocción en horno de vapor húmedo. Manejo de equipos. Control de calidad. Evaluación de la textura de los alimentos cocinados y medida de su color. Observación al microscopio y análisis sensorial.

b)  La importancia de la temperatura y del tamaño del producto en la fritura.

c) Operaciones culinarias para la preparación de alimentos rebozados para fritura. Comparación de distintas formulaciones de rebozado. Pre-harinado, rebozado, fritura y congelación.

d) Evaluación de la calidad del aceite de fritura. Determinación del punto de humo en distintos aceites. Determinación de compuestos polares en el aceite de fritura.

4.- Cocciones en medio seco y cocciones mixtas: aplicación a masas panarias

a) Operaciones para la preparación de los diferentes tipos masas: panarias, batidas, y pasteleras. Selección de ingredientes, mezclado, amasado, fermentación y horneado. Manejo de equipos. Variaciones de los procesos.

b) Control de calidad. Evaluación de las características físico-químicas de las masas y los productos finales. Evaluación sensorial.

5.- Elaboración de menús en restauración

Utilización de programas informáticos y páginas web para la elaboración y valoración nutricional de menús de acuerdo con las recomendaciones dietéticas actuales.

 

*  Seminarios (La duración estimada de los seminarios es de 2 horas y media)

Seminario 1: Los platos preparados

Seminario 2: Reinventando la textura y el flavor de los alimentos

Seminario 3: Cocinando al vacío

Seminario 4: El pan saludable

 

*  Visitas

Se realizarán visitas a cocinas de empresas e institución de restauración colectiva (ARAMARK; SERAL; COMBI-CATERING HOSPITAL MIGUEL SERVET) y, si es posible,  a una industria de platos preparados (TUROLINNOVA).

Cada estudiante realizará como mínimo dos visitas.

 

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas de tercer curso en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/ ). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.